VALOR NUTRICIONAL CHONTADURO

3.10. TABLA DE VALOR NUTRICIONAL DEL CHONTADURO
Los valores a continuación detallados se basan en estudios realizados en 100 gramos de
mesocarpio de chontaduro cocido.

Componente Cantidad

Calorías 207 Kcal.
Proteína 3.3 gr.
Grasa 6.0 gr.
Grasa saturada 2.2 gr.
Grasa mono insaturada 3.3 gr.
Grasa poli insaturada 0.5 gr.
Carbohidratos 34.9 gr.
Fibra 2.0 gr.
Vitamina A 1.1 mg.
Vitamina C 18.7 mg.
Vitamina B1 (Tiamina) 0.045 mg.
Vitamina B2 (Riboflavina) 0.135 mg.
Vitamina B3 (Niacina) 0.81 mg.
Calcio 23 mg.
Fósforo 47 mg.
Hierro 70 mg.
Fuente: Instituto Nacional d



PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL CHONTADURO.

Gracias a su alto contenido vitamínico, calórico y mineral; el chontaduro es uno de los
alimentos tropicales de mayor y mejor valor nutritivo, tanto así que en países de
Centroamérica se lo conoce como huevo vegetal.
3.1. PROTEINAS
Las proteínas son macroelementos de vital importancia para el cuerpo humano, más que
por su aporte calórico, por las funciones de formación, crecimiento y desarrollo que
desempeñan sus componentes en el organismo. Estos compuestos están formados por la
unión de aminoácidos mediante enlaces peptídicos.
Las proteínas aportan con 4 kilocalorías por cada gramo ingerido, y son irremplazables
e insustituibles por otros macroelementos por que en los carbohidratos y en los lípidos
no existe la presencia de nitrógeno.
Son polímeros* naturales formados por la unión de aminoácidos*. Varios aminoácidos
forman péptidos* que a su vez, al unirse, forman polipéptidos*. Los polipéptidos al
juntarse forman las proteínas, que resultan de elevado peso molecular. 28

3.1.1 CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
3.1.1.1 POR SU ORIGEN
PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL:

• Escleroproteínas: Se conocen también como proteínas fibrosas. Son insolubles en
agua y desempeñan funciones de protección y soporte de tejidos. No son
comestibles pero se las aprovecha para la extracción de gelatina.
En este grupo se encuentran la elastina del tejido muscular y el colágeno que se
encuentra en el tejido conjuntivo*
• Esferoproteínas: Se llaman también proteínas globulares, son solubles en agua y se
digieren fácilmente. Se las encuentran en compuestos líquidos orgánicos como por
ejemplo, la albúmina de la clara de huevo o la caseína de la leche.
• Protaminas: Se conocen también como histonas y son proteínas de bajo peso
molecular, principalmente se encuentran en las huevas de pescado
PROTEÍNAS DE ORIGEN VEGETAL:
• Gluteminas y prolaminas: Se encuentran principalmente en cereales. Glutenina y
gliadina en el trigo, hordeína en la cebada, orizenina del arroz y la zeína en el maíz.
3.1.1.2 POR SU ESTRUCTURA
SIMPLES: Estas son compuestas solo por aminoácidos, también se conocen como
holoproteínas. Un ejemplo de estas proteínas es la albúmina
COMPLEJAS: Son aquellas que se encuentran unidas a un grupo no proteico llamado
prostético. Aquí se encuentran compuestos como las lipoproteínas y nucleoproteínas. 29
3.1.2 AMINOÁCIDOS
Un aminoácido es una biomolécula compuesta de carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno, aunque a veces también existe presencia de azufre. Son la única fuente de
nitrógeno aprovechable para el ser humano por lo que son indispensables en cualquier
dieta. Se han identificado 22 diferentes aminoácidos presentes en las proteínas.
Los aminoácidos se dividen en dos grupos: los esenciales y no esenciales.
Los aminoácidos esenciales son aquellos que el cuerpo humano no puede sintetizar y
son: Isoleucina, leucina, lisina, fenilalanina, treonina, valina, metionina y triptófano
3.1.3 FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS
• Función plástica: Es una función de gran importancia en las proteínas ya que éstas
constituyen el 80% del peso seco de las células.
• Función de control genético: El paso de características hereditarias dependen de las
proteínas que se encuentran en el núcleo celular
• Función inmunológica: Los anticuerpos que ayudan a prevenir las enfermedades son
proteínas
• Función biorreguladora: Las enzimas y algunas hormonas son de origen proteico.
El chontaduro presenta proteínas con un buen número de aminoácidos esenciales y
dependiendo del lugar donde sea cultivado se encuentra entre 2.5 y 5.5 por ciento. Pero
como ya es conocido, todos los aminoácidos esenciales, es decir aquellos que el cuerpo
humano no puede sintetizar; se encuentran en alimentos de origen animal, es
recomendable balancear la dieta incluyendo carnes, productos lácteos y huevos. 30
3.2. GRASAS
También llamados lípidos, son macroelementos cuya estructura molecular es formada
básicamente de carbono, oxígeno e hidrógeno. Son insolubles en agua y solubles en
diluyentes orgánicos como el éter.
Las grasas cumplen algunas funciones, pero su consumo está destinado principalmente
a la obtención de energía. En el reino animal y en el reino vegetal, más del 95% de las
grasas pertenecen al grupo de los triglicéridos.
3.2.1 CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS
Los lípidos o grasas se clasifican de acuerdo a tres parámetros: sus funciones, su
composición química y sus propiedades físicas.
3.2.1.1 POR SUS FUNCIONES
• Grasas de almacenamiento: Los encontramos en distintos puntos de animales o
vegetales y sirven como reserva energética del organismo. Generalmente son
triglicéridos.
• Grasas estructurales: Son aquellas grasas que forman parte de las membranas
celulares y ciertos órganos. En este grupo se encuentran los fosfolípidos y el
colesterol
3.2.1.2 POR SU COMPOSICIÓN QUÍMICA
• Triglicéridos: Este grupo constituye la principal forma de almacenamiento de grasa
en animales o seres humanos. Se forma por la unión del glicerol* con tres ácidos
grasos 31
• Fosfolípidos: Son aquellos cuya constitución química es un alcohol unidos a dos
ácidos grasos y un ácido fosfórico.
• Glucolípidos: Se forman por un alcohol unido a dos ácidos grasos y un glúcido o
carbohidrato.
• Esteroles: Compuestos muy complejos entre los que encontramos el colesterol.
3.2.1.3 POR SUS PROPIEDADES FÍSICAS.
• Grasas neutras: En este grupo se encuentran los triglicéridos y el colesterol.
• Grasas anfifílicas: Forman parte de la membrana celular y se las identifica por que
estas se suelen orientar en la parte superior de los líquidos.
3.2.2 ÁCIDOS GRASOS
Son los compuestos de mayor importancia en las grasas. Son sustancias lineales
formadas por cadenas hidrocarbonatadas con un número superior a cuatro carbonos y
que a mayor número de carbonos, el punto de fusión* también es mayor.
Los ácidos grasos se dividen en saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados
son aquellos en los que no existen dobles enlaces, mientras que los insaturados sí
poseen dobles enlaces. Cuando existe un solo doble enlace en la cadena, es un ácido
graso monoinsaturado; cuando existen dos o más dobles enlaces es poliinsaturado.
Las grasas o lípidos que obtenemos del consumo del chontaduro son insaturados, es
decir no nos afectan directamente aumentando el riesgo de enfermedades
cardiovasculares. Los ácidos grasos mono insaturados son compuestos que se obtienen
de alimentos de origen vegetal y se presentan en estado natural de forma líquida
(aceites). 32
Según Mora Urpí, uno de los principales investigadores dedicados al chontaduro; en el
fruto también se encuentran ácidos grasos poliinsaturados, que son esenciales ya que el
cuerpo humano no los puede sintetizar. Aquí se encuentran los conocidos como omega
3 y omega 6.
Las fuentes principales de obtención de ácidos grasos poliinsaturados son los frutos
secos y pescados. Son derivados del ácido linoleico* y es importante un buen equilibrio
en la dieta ya que así como son de mucha ayuda para nuestro organismo, el exceso
puede causar procesos inflamatorios.
3.3 CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos o glúcidos son macromoléculas en su gran mayoría de origen vegetal
que junto a las grasas y las proteínas forman el grupo de sustratos que necesita el
organismo para la obtención de energía.
Son los compuestos que se encuentran más fácilmente en la naturaleza, se presentan en
los tejidos vegetales, en menor cantidad en los tejidos animales (glucógeno), en la leche
y en la miel de abeja.
Los glúcidos son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno y
su fórmula elemental Cn(H2
O)n
En una dieta balanceada de 2200 kilocalorías diarias, es recomendable que estas
provengan mínimo en un 50% de los carbohidratos, es decir que 1100 kilocalorías
deben provenir de estos macronutrientes. Lo que quiere decir que se deben consumir
mínimo 300 gr. netos de carbohidratos por día. 33
3.3.1 CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS
3.3.1.1 MONOSACÁRIDOS
Los monosacáridos son los glúcidos más simples, estos no se pueden descomponer en
moléculas de menor tamaño. Su fórmula general es (CH2
O)n, donde n es un número
entre 3 y 6. Así, el número de carbonos de la molécula de un monosacárido no puede ser
superior a seis.
Los monosacáridos, a su vez, se subdividen en dos grupos: las aldosas y las cetosas que
se diferencian por la ubicación espacial del grupo carbonilo*.
Los monosacáridos pertenecientes a las aldosas y las cetosas se clasifican de acuerdo al
número de carbonos que poseen en las moléculas, de la siguiente manera:
Triosas: Poseen tres carbonos.
Tetrosas: Poseen cuatro carbonos.
Pentosas: Poseen cinco carbonos.
Hexosas: Poseen seis carbonos.
Los monosacáridos más importantes y que se encuentran en los alimentos son la
glucosa*, la galactosa* y la fructosa*.
3.3.1.2 DISACÁRIDOS
También conocidos como azúcares dobles, son carbohidratos formados por la unión de
dos monosacáridos iguales o diferentes mediante enlaces glucosídicos. Los disacáridos
de mayor importancia y más conocidos son: la sacarosa*, la lactosa* y la maltosa*. 34
3.3.1.3 OLIGOSACÁRIDOS
Formados por la unión de varios monosacáridos en un número entre 2 y 10. Son muy
variables y los de mayor importancia son la inulina*, oligofructosa* y la
oligogalactosa*
3.3.1.4 POLISACARIDOS
Son los carbohidratos formados por la unión de un gran número de monosacáridos.
Cumplen funciones diversas principalmente energéticas y estructurales.
Los polisacáridos principales son el glucógeno*, la celulosa* y el almidón*.
3.3.2 FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS
Los glúcidos cumplen cuatro funciones específicas en el organismo, y estas son:
• Función energética: Al ser el sustrato de mayor facilidad de absorción y que lo
podemos encontrar en la mayoría de alimentos, su función principal es de proveer
energía al organismo. El cuerpo absorbe lo que necesita y el resto lo trasforma en
grasa y se almacena en forma de tejido adiposo. El 0.5% se almacena también en el
hígado como glucógeno.
• Ahorro de proteína: Cuando el consumo de carbohidratos es menor al requerido por
el organismo, este toma las proteínas para obtención de energía, evitando que estas
sean utilizadas para las funciones destinadas que son estrictamente plásticas
(creación y mantenimiento de tejidos)
• Función reguladora: Los carbohidratos juegan un papel esencial en la regulación de
los procesos metabólicos de las grasas ingeridas, lo que ocasiona mala acumulación
de estas y puede provocar problemas como la cetosis*. 35
• Función estructural: Los carbohidratos constituyen solo una pequeña parte del peso
y estructura del organismo, lo cual no hace que sea una función principal, pero sigue
siendo de gran importancia.
3.4. VITAMINA C
El ácido ascórbico o vitamina C es uno de los microelementos mas importantes que
adquirimos de los alimentos ya que no se sintetiza en el cuerpo humano a diferencia de
otros seres vivos, la dosis recomendada por la FDA (Food and Drug Administration) de
Estados Unidos es de 60 mg. diarios.
Es una vitamina hidrosoluble y es un potente antioxidante* y entre los beneficios
principales podemos encontrar algunos como:
• Evita los daños a la salud humana causados por la contaminación ambiental.
• Favorece las reacciones bioquímicas del organismo.
• Evita el estrés al proveer oxígeno al organismo desapareciendo la asfixia, la
angustia o la desesperación
• Previene algunas enfermedades cardíacas gracias a la oxigenación
• Protege la piel y otros órganos de los efectos cancerigenos causados por los rayos
ultravioleta. 36
3.5. VITAMINA A
Es un elemento liposoluble también de gran importancia para el organismo por la
presencia de retinol, alfa y beta-caroteno el cual es considerado uno de los principales
nutrientes para el ser humano.
El retinol se metaboliza muy lentamente, en comparación con los carotenos, y esta
presente en los alimentos de origen animal en forma de éster. El caroteno común, esta
formado por un 15% de alfa-caroteno y un 85% de beta-caroteno.
El beta-caroteno es un compuesto muy conocido principalmente por dar el color
amarillo, anaranjado y rojo a frutos y otros compuestos vegetales y animales gracias a
una sustancia llamada xantofilas*. Aunque su valor nutritivo es excelente, ya que una
molécula de beta-caroteno puede producir dos moléculas de vitamina A, mientras que
una de alfa-caroteno solo produce una de vitamina.
La dosis diaria recomendable para una persona adulta no debe ser menor a 50 mg. por
día. Algunos de los beneficios de la vitamina A son:
• Aumenta las defensas del organismo y previene las infecciones.
• Previene el envejecimiento prematuro.
• Protege el cuerpo de los efectos nocivos del ozono (causa algunos padecimientos
cardiovasculares y degeneraciones cancerígenas)
• Evita la resequedad de la conjuntiva ocular.
• Evita daños de las corneas tales como ulceras o xeroftalmia (disminución de la
transparencia de las corneas)
• Favorece a la cicatrización (junto con la vitamina B2 y C) 37
3.6. EL COMPLEJO B
El chontaduro también posee una pequeña cantidad de tres vitaminas que forman parte
del complejo B, entre las cuales encontramos la vitamina B1 (Tiamina), vitamina B2
(Riboflavina) y vitamina B3 (Niacina).
3.6.1. VITAMINA B1
La vitamina B1 o Tiamina es muy resistente al calor y sensible a la oxidación, se
absorbe en el duodeno* y se almacena en pequeños depósitos dentro de los músculos.
La carencia de esta vitamina puede causar inflamación en los nervios, mala digestión,
desnutrición grave, disminución de la fuerza muscular y daños cerebrales profundos.
La dosis recomendada diaria es de 1 a 1.4 mg., y los beneficios principales son:
• Fortalece el aparato circulatorio, respiratorio y digestivo.
• Incrementa la capacidad de concentración.
• Influye positivamente en el metabolismo de los músculos, al igual que en el de los
carbohidratos y grasas.
• Junto con la vitamina B9 (ácido fólico) participa en la síntesis de la acetilcolina
(mediador químico que permite la comunicación entre neuronas)
3.6.2. VITAMINA B2
También llamada Riboflavina, es una vitamina de potente acción antioxidante* de gran
estabilidad al calor y muy sensible a la luz. Su absorción se ve disminuida en casos de
cirrosis, obstrucción biliar, hepatitis y por la ingesta de algunos medicamentos. 38
Se encuentra en grandes cantidades ligada a las proteínas (400 mg./ml. en la leche
materna) y se elimina en la orina tan solo un 9%, esta le da su color amarillo
característico.
La carencia de esta vitamina puede causar pérdida excesiva de cabello, lesiones en la
piel y cavidad bucal, diferentes males en los ojos –tales como inflamación de corneas,
infecciones, dolor y lagrimeo- y cansancio excesivo y debilidad corporal.
La dosis diaria recomendada es de 1.6 mg. y sus beneficios principales son:
• Estimula el apetito y el metabolismo de carbohidratos y proteínas.
• Ayuda al crecimiento y desarrollo óptimos del organismo.
• Desempeña un importante papel en la producción y desarrollo de energía.
• Participa en la producción y desarrollo de células nerviosas.
• Junto con la vitamina A, previene y combate algunas enfermedades de la vista
como las cataratas.
• Genera la maduración y mantenimiento de glóbulos rojos.
3.6.3. VITAMINA B3
La Niacina es también un potente antioxidante* que se produce a partir del triptófano*.
Es muy estable al calor y durante la cocción del alimento, esta vitamina permanece en el
agua. Se absorbe en el estómago y en el intestino delgado.
La formación de esta vitamina se ve afectada por la deficiencia de vitaminas B1, B2 y
B6. La carencia puede causar pérdida de apetito, anemia, infecciones bucales y lesiones
progresivas del sistema nervioso. 39
Se recomienda ingerir de 13 a 18 mg de Niacina al día y algunos de los principales
beneficios son:
• Participa en la fisiología del hígado y del sistema nervioso.
• Absorbe la radiación ultravioleta.
• Libera energía del metabolismo de los carbohidratos.
• Devuelve el color natural de la piel.
3.7. EL CALCIO
El calcio es un mineral que encontramos en el cuerpo humano en gran cantidad
(solamente en menor cantidad que el agua, las proteínas y las grasas). El porcentaje de
masa de calcio es de 1.5 a 2 % en el cuerpo, del cual el 99% lo encontramos en los
huesos.
La carencia y el exceso de este mineral son muy perjudiciales para la salud ya que
participa en la coagulación, liberación de hormonas, absorción y secreción intestinal y
modulación de la contracción muscular. Además el calcio esta ligado al fósforo, lo
cual hace que la falta o exceso de alguno de estos sea perjudicial o evite la absorción
del otro.
Las principales funciones del calcio en el cuerpo humano son:
• Provee rigidez y fortaleza a los huesos, dientes y encías
• Regula la transmisión de impulsos nerviosos y la frecuencia cardiaca
• Disminuye los niveles de colesterol en la sangre por lo que también previene
enfermedades cardiovasculares.
• Es fundamental para el proceso de coagulación 40
• Mantiene la permeabilidad de la membrana celular
• Durante el embarazo reduce la incidencia de preeclampsia.*
3.8. EL FÓSFORO
El fósforo es un mineral presente en todas las células y fluidos del organismo. La
cantidad de fósforo que encontramos en el cuerpo de un adulto promedio es de 650
miligramos aproximadamente.
Este mineral, al igual que el calcio, interviene en la formación y buen funcionamiento
del sistema óseo y los dientes. Es de gran importancia ya que está ligado con el
correcto funcionamiento del calcio, esto quiere decir que el exceso de fósforo produce
una menor absorción de calcio.
La dosis recomendada de fósforo es de 600 a 1200 miligramos, especialmente en
personas menores a 24 años. La deficiencia de este puede presentar síntomas como
decaimiento, temblores, disartria, desordenes respiratorios y en algunos casos
extremos se presentan desordenes alimenticios como anorexia.
Las funciones del fósforo son compartidas con las del calcio, así:
• Se junta con el calcio para la formación de fosfato cálcico que es un compuesto
esencial para la formación, desarrollo y cuidado de los dientes y huesos.
• Se encuentra en la célula junto con las grasas, formando los fosfolípidos que
intervienen en la formación de ADN y de membranas celulares.
• Activa las funciones para la metabolización de energía 41
3.9. EL HIERRO
El hierro es el mineral que encontramos en mayor cantidad en el chontaduro, es un
oligoelemento de suma importancia, ya que es esencial para la mayoría de formas
vivientes incluyendo la humana. Lo encontramos en nuestro organismo en un promedio
de 4.5 gramos (0.005%)
Es un componente fundamental en muchas proteínas y enzimas, alrededor de dos tercios
del hierro de nuestro cuerpo se encuentra en la hemoglobina que permite la oxigenación
de la sangre y tejidos también da la coloración característica a la sangre.
El un tercio restante se encuentra en la mioglobina que es el compuesto que oxigena los
músculos y enzimas que intervienen en procesos bioquímicos.
Se conoce que del total de hierro consumido en la dieta, el cuerpo humano absorbe
solamente del 10 al 15 por ciento. Según las formas de absorción, el hierro se clasifica
en hierro hémico y hierro no hémico.
El hierro hémico es de fácil absorción, mientras que el hierro no hémico debe ser
sometido a un proceso bioquímico con el ácido clorhídrico que existe en el estómago
para que pueda ser absorbido en el intestino delgado.
Las funciones más importantes del hierro en nuestro organismo son:
• Transporta y deposita el oxígeno en los tejidos
• Interviene en el metabolismo celular
• Ayuda a la síntesis del ADN
• Participa en la regulación de procesos químicos del cerebro