RECETAS CON CHONTADURO

La miel, la sal y algunas veces el limón, se deslizan sobre su cuerpo ovoide y lo rodean con gustosa complacencia. Su color rojo o naranja encendido y su textura seca y carnosa son una combinación irresistible que desata una fiesta gustativa y visual. Al llegar a la boca para deleitar a sus amantes, el chontaduro, anónimo rey de las esquinas, se deshace lentamente en el paladar y, no contento con eso, llega al estómago para convertirse en fuente invaluable de energía y nutrientes.

Así lo explica el profesor Jaime Restrepo, Ph. D en Ciencias Químicas y docente de la Universidad del Valle, quien realizó una investigación sobre los aportes nutricionales del Bactris gasipaes, conocido popularmente como chontaduro.

"El chontaduro es un componente esencial de nuestra cultura pacífico colombiana, pero más allá de eso tiene unas bondades enormes en aporte de proteínas, aceites, vitaminas liposolubles y minerales. Es como una pequeña fábrica nutricional y probablemente el alimento más balanceado del trópico", según concepto de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos de América, asegura.

El chontaduro es rico en minerales indispensables en la dieta, como calcio, hierro, zinc y cobre.

Usando técnicas analíticas como la cromatografía de gases, espectrometría de masas y análisis de absorción atómica, estudiantes del Departamento de Química de la Universidad del Valle, liderados por el doctor Restrepo, tomaron muestras de chontaduro y las sometieron al mismo proceso de cocción que emplean las tradicionales vendedoras de este fruto. Para efectos de la investigación, secaron el fruto a 60 grados centígrados y lo procesaron en un molino de martillo hasta obtener una harina fina.

Esta harina se empleó para llevar a cabo las pruebas de laboratorio que permitieron separar cada uno de los compuestos y características del chontaduro como humedad, ceniza, fibra, proteína, grasa, vitaminas y minerales.

Se tomaron muestras de las cuatro variedades del chontaduro que existen en la región. Los frutos se recolectaron de manera manual en la zona pacífica de Colombia, en los departamentos de Valle, Cauca y Nariño y las variedades utilizadas fueron la Bactris gasipaes (H.B.K (Debido a desacuerdos taxonómicos, el chontaduro es llamado Bactris gasipaes H.B.K. en el mundo científico, y es conocido por otros nombres locales o comunes, siendo los principales cachipay o chontaduro en Colombia y Ecuador, pejibaye o pejiballe en Costa Rica y en Panamá, pijuayo en Perú, piriguao o macana en Venezuela, y pupunha en Brasil.)), oriunda de la costa pacífica vallecaucana y nariñense, y la Macana proveniente del Departamento del Cauca. Las muestras fueron separadas en tres grupos principales: color rojo, color amarillo y color verde.

El potencial nutricional del chontaduro es tan alto que podría enriquecer la dieta de la población colombiana.

El profesor Restrepo, quien ha estudiando este fruto por más de diez años, explica que el potencial nutricional del chontaduro es tan alto que como planta típica de la región del litoral del pacífico colombiano podría enriquecer la dieta de la población colombiana.

"Al chontaduro no se le ha dado suficiente importancia científica y este fruto es de un valor nutricional enorme, tanto que los análisis químicos revelan que posee una composición de aminoácidos esenciales que lo equipara al huevo y otros alimentos completos, por esto es que se le puede considerar como una alternativa para una explotación a escala industrial y doméstica".

El contenido de grasa del fruto hace de éste una fuente importante de ácidos grasos poliinsaturados tipo omega 3 y omega 6 (linoleico, linolénico) esenciales para la nutrición, crecimiento, desarrollo hormonal y disminución del colesterol.

Las insaturaciones presentes en el aceite del chontaduro, están en los valores comprendidos en un rango de 57.67% a 63.47%y los ácidos grasos saturados están entre 36.11% a 41.71%. Presentándose como un punto intermedio entre los aceites de oliva, girasol y palma africana.

El estudio permite establecer que este fruto puede ser una alternativa alimenticia por la cual muchas organizaciones internacionales han mostrado interés por su explotación y cultivo.

Otros de los resultados arrojados por la investigación (Restrepo J. Estupiñan J. A. Potencial del Chontaduro (Bactris gasipaes H.B.K.) como fuente alimenticia de alto valor nutricional. Revista de la Facultad de Ciencias Naturales y Exactas. Universidad del Valle. 11. Sept. 2007.págs. 1-8.) se refieren a que el chontaduro es rico en minerales indispensables en la dieta, como calcio, hierro, zinc y cobre, además posee una alta concentración de betacaroteno (precursor de la vitamina A), una poderosa molécula antioxidante.

Los hallazgos del estudio permiten establecer que este fruto típico de la región suroccidental de Colombia puede ser una alternativa alimenticia que aún no ha sido muy explorada, ni considerada. De acuerdo con el profesor Restrepo, el alto valor nutricional de este fruto es una razón por la cual muchas organizaciones internacionales han mostrado interés por su explotación y cultivo.

Por ahora, este rico pero todavía poco valorado fruto típico sigue consumiéndose solo o acompañado de sal, miel o limón en esquinas, parques y semáforos. Mientras tanto, el profesor Restrepo adelanta un nuevo proyecto con el Grupo de Investigación en Productos Naturales y Alimenticios, Gipna de la Universidad del Valle, sobre las propiedades del achiote (Bixa orellana), otro de nuestros recursos genéticos inexplorados.

PROPUESTA CULINARIA CREATIVA
5.1 PREPARACIONES PREVIAS
5.1.1 COCCIÓN
La cocción es el proceso o acción mediante la cual se cambian las características de un
producto tales como organolépticas, físicas y de digestibilidad por sometimiento al calor
que puede ser por conducción o convección.
El calor por conducción se define como aquella transferencia de calor en la cual no
existe transferencia de materia, es decir que se usa principalmente en sólidos que por
contacto intercambian calor.
El calor por convección se da cuando hay un factor que ayuda a la transferencia de calor
como el agua o el aire. Mediante este proceso si existe intercambio de materia.
El chontaduro debe ser cocido a presiones superiores a la atmosférica durante 40
minutos a 1 hora, es decir en olla de presión; o durante 5 horas al menos en condiciones
normales. La cocción previa del chontaduro es esencial ya que el fruto crudo es bastante
duro así que no es posible consumirlo como cualquier otro fruto.
Después de la cocción, el chontaduro libera grandes cantidades de grasa, la cual debe
ser desechada y el fruto limpiado para luego pelarlo y desechar la semilla. Así se
obtiene un fruto limpio y listo para realizar cualquier otra preparación. 51
5.1.2 PREPARACIÓN DE HARINA
La preparación de harina de chontaduro de forma artesanal se realiza de la siguiente
manera:
• Se clasifica el fruto tomando los maduros y los pintones, los verdes y
sobremaduros se desechan.
• Se pela y se desecha la semilla, se trocea el fruto
• El fruto se seca ya sea al sol o al horno no completamente
• Se procede a moler
• La pasta que se obtiene se seca una vez mas hasta obtener gránulos
• Este producto se debe moler una y otra vez hasta obtener la textura deseada
Después de realizar este proceso, obtenemos una harina de color amarillo bastante
parecida a la harina de maíz y un residuo de mayor tamaño que también será
aprovechado.

Harina fina de chontaduro

JALEA DE CHONTADURO

Es 100% chontaduro Natural,  es usada para untarle al pan  y galletas  y también para preparar el jugo, mezclada con  leche o agua. Grandioso como  postre, para hacer tortas, helado o bebidas combinadas. (No necesita refrigeración)

COMPOSICION: Chontaduro, Sorbato de potasio, Pectina cítrica.
Presentación: Frasco de vidrio x 500g

TIPO DE TRATAMINETO: Es procesada pasando por lavado, desinfectado, despulpado, escaldado, empacado, pesado y almacenado.

VIDA ÚTIL: 15 meses

MODO DE USO: Untar una cucharada al pan o galletas o si prefiere Agregar 2 cucharadas a un vaso de agua o leche, agregar azúcar al gusto y licuar.

CONTRAINDICACIONES: Ninguna conocida.